La salle des maîtres

Venez prendre une boisson chaude (ou fraîche) et bavarder entre la machine à café et la photocopieuse...Ici on peut parler boulot... Mais on n'est pas obligés.


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Cuisine et boustifaille

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1 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 10:56

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
V.Marchais le Dim 25 Jan - 13:22

Une autre de mes recettes préférées : le curry pasanda (à la rose et aux amandes).

CUISINE INDIENNE

Pour 500 gr de viande hachée (boeuf ou agneau)
2 yaourts natures (compléter éventuellement par un peu de crème)
3 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
1 morceau de gingembre émincé
75 gr poudre d'amande
1 cs cumin
1 cc curcuma
1 cc muscade
1 cc piment (doux ou fort selon les goûts)
6 à 8 graines de cardamome
1 pointe de girofle et de cannelle
4 cs d'eau de rose

Dorer l'ail, l'oignon et le gingembre dans un peu d'huile.
Ajouter la viande, dorer aussi.
Ajouter toutes les épices sauf l'eau de rose et les amandes, saler, poivrer.
Ajouter les deux yaourts, mélanger.
Laisser mijoter une petite demi-heure (le temps de cuire du riz). Remuer régulièrement et rallonger un peu la sauce avec de la crème si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter l'eau de rose et les amandes en poudre.
Servir saupoudré d'amandes effilées grillées, avec du riz basmati aux clous de girofle.
2 cs graines de coriandre pilées

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2 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:24

Persiflette

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Maîtresse du monde aussi
Merci;

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3 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:26

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
V.Marchais le Dim 25 Jan - 13:24

Une grosse salade que j'adore, spéciale dédicace à Daphné :

- haricots verts cuits
- dés de tomate
- tranches de magret fumé
- gésier confit
- tranches d'Ossau-Iraty
- pruneaux
- croûtons aux herbes
- noix



Dernière édition par Sapotille le Sam 31 Jan - 14:30, édité 1 fois

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4 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:27

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
V.Marchais le Dim 25 Jan - 13:27

Une autre salade délicieusement parfumée :

- 500 gr de haricots verts cuits al dente
- 5 tomates pelées en dés
- olives noires
- câpres
- ciboulette
- menthe
- oignons rouges
- vinaigrette au jus de citron.

Elle est très rafraîchissante l'été, géniale avec des accras de morue ou des chauds-froids de poisson.



Dernière édition par Sapotille le Sam 31 Jan - 14:30, édité 1 fois

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5 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:28

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
menerve le Dim 25 Jan - 13:33

Tarte à la tomate
Une pâte feuilletée sur laquelle on étale une fine couche de moutarde puis les tomates en tranches, un peu de sel, poivre, herbes de Provence, gruyère râpé ou comté et hop au four....facile et rapide.



Dernière édition par Sapotille le Sam 31 Jan - 14:31, édité 1 fois

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6 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:29

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
V.Marchais le Dim 25 Jan - 14:07

CUISINE MAROCAINE

Tajine de kefta

Confectionner des boulettes kefta avec de la viande de boeuf hachée, des oignons émincés, persil et coriandre. Les passer au grill.
Faire revenir dans l'huile d'olive un oignon et des courgettes émincées. Ajouter gingembre, safran et cannelle. Laisser mijoter.
Quand les courgettes sont quasiment cuites, ajouter les boulettes, une boîte de pois chiches et des raisins secs. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Servir avec de la graine de couscous ou du boulgour.

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7 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:32

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
Oudemia le Dim 25 Jan - 14:23

C'est une salade à base de riz, mais très originale, une vieille, vieille recette des Cahiers cuisine du Jardin des Modes.
Je la faisais d'instinct, et je l'ai retrouvée l'an dernier, copiée à mon intention par ma mère il y a ..., pouf, heu , très longtemps.
De peur que ce bout de papier, à l'écriture si nette de Maman, soit perdu de nouveau, j'en ai sauvegardé et formalisé le contenu pour les générations futures (un petit-fils confectionne déjà avec brio la bûche de Noël de ma mère, grand-mère qu'il n'a jamais connue, et pour laquelle une de mes frères m'avait téléphoné, angoissé, une année : "Tu as la recette de la bûche de Maman ?").
Bref, toutes considérations évacuées, voilà, sans les proportions, à adapter, mais c'est prévu pour de grandes quantités :

1. les ingrédients
riz
carottes, navets, radis, olives vertes (c’est joli aussi d’avoir des noires), beaucoup de cresson (une botte pour 6-8 personnes)
et pour la sauce, une idée des proportions :
½ cc de cayenne, autant de poivre gris, autant de curry
1cc de paprika
2cc de sel, 3cs de vinaigre, 9cs huile (d’olive)

2. préparer
a- faire cuire et refroidir le riz
b- préparer la sauce : il suffit de mélanger dans le vinaigre tous les ingrédients et laisser reposer, l’huile sera à ajouter plus tard
c- préparer les légumes :
-râper les carottes
-râper les navets
-couper les radis en rondelles
-couper les olives en rondelles
-détailler les feuilles de cresson, les couper grossièrement

3. mélanger
a- d’abord les légumes et le riz : en procédant par petites quantités, c’est plus facile pour que le mélange soit homogène
b- puis incorporer l’huile à la sauce, ajouter celle-ci à la salade en mélangeant bien

4. laisser au frais, pas forcément au réfrigérateur, jusqu’à dégustation, (ma mère préparait la veille, mélangeait le lendemain, et servait plus tard ; nous avons eu un réfrigérateur tardivement, mais il y avait un garde-manger sous l'évier pour maintenir au frais, une autre époque ).

La préparation est un peu longue à cause des opérations de râpage/découpage, mais c'est très facile et le goût est incomparable : les couleurs sont équilibrées et la saveur épices/cresson/autres légumes très particulière.

(pour être honnête avec le texte d'origine : il fallait des tomates et de la mayonnaise, je trouve ma version, faite après des années d'expérience, bien meilleure).

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8 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:33

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
Simone Boué le Dim 25 Jan - 15:11

Plats sans viande / pour l'apéritif :
Les falafels

300 g. de pois chiches cuits (environ 100-150 g. secs) (préférez les secs même s'ils sont longs à cuire - ils se conservent au congel très bien)
1 CàS de tahin (purée de sésame)
2 CàS de farine (celle que vous voulez)
1/2 càc de sel
qqs pincées de poivre noir
1 gousse d’ail
1 oignon
1 càc de cumin entier ou moulu
le jus d’un 1/2 citron
80 ml d’eau

Vous réduisez les pois chiches en purée avec l'eau et le reste des ingrédients sauf la farine que vous ajouterez en dernier. Formez des boulettes avec les mains. Trempez-les (ou pas) dans du sésame. Badigeonnez d'un peu d'huile puis enfournez à 180° jusqu'à ce que ce soit doré.

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9 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:35

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
Sphinx le Dim 25 Jan - 17:41

« Carbonade » aux pruneaux de ma grand-mère (qui est béarnaise, donc rien à voir avec les carbonades du nord...)

Faire tremper des pruneaux dans du thé froid pendant une heure.
Badigeonner un filet mignon d'huile, saler et poivrer, le mettre au four une demi-heure.
Faire revenir des échalotes et des lardons. Les faire flamber à l'armagnac. Les mettre dans le plat avec le porc. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux.
Sortir la viande du plat, déglacer le jus avec de la crème fraîche, remettre le tout dans le plat.
Servir avec des patates sautées.

(Un soir de 31 décembre, j'ai aussi fait la recette avec des magrets de canard à la place du filet mignon. Une tuerie, mais il ne faut pas être au régime Razz )

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10 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:36

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
Malaca le Dim 25 Jan - 23:33


La carbonade Sphinx mais je ne connaissais pas sous ce nom !

Un classique :

• Magrets de canard au miel, moutarde et vinaigre

INGRÉDIENTS ( pour 2)
1 magret de canard
2 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 cs de moutarde
sel, poivre, (mélange 4 épices)

Inciser le magret de canard côté peau
Passer dans un plat à four sous le grill du four préchauffé 10 mn.

Pendant ce temps, mélanger le miel, la moutarde, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre, les épices dans un bol.

Quand le magret est cuit d’un côté (10 minutes) vider le gras lâché dans l’évier, retourner le magret, napper le de la sauce préparée et remettre au four (pas en grill cette fois) 5 à 10 minutes.

Laisser reposer quelques minutes, couper en tranches, servir.
(NB on peut le faire à la poêle aussi)

Accompagnement : dés de navets glacés, petites pommes de terre sautées à la poêle, ou pommes noisettes/dauphines au four

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11 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:37

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi

Malaca le Dim 25 Jan - 23:36

Encore du canard tiens ... confit cette fois topela

Parmentier potimarron-canard (pour Cool

potimarron (1 ou 2 selon la taille)
4 cuisses de canard confites
100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurotes ou de champignons de Paris
sel, poivre, muscade
( 2CS crème fraiche)
4 cuillerées à soupe de chapelure
2 cuillerées à soupe de pistaches décortiquées (ou noisettes)

- Coupez les potimarrons en deux et retirez les graines. Mettez les demi-potimarrons dans un plat et glissez au four à 180° (th 6) et laissez cuire 25 à 30 mn : la chair des potimarrons doit être très tendre.
Pelez- les, écrasez-les avec une fourchette afin d’obtenir une purée fine. Si elle est trop liquide, faites-la légèrement sécher dans une casserole, sur feu doux, en remuant sans cesse. Assaisonnez (on peut ajouter 2 cs de crème épaisse)
- Retirez la peau des cuisses de canard, les os, et émiettez la chair.
Faites-la réchauffer dans une poêle antiadhésive et éliminez le gras qui s’écoule.
Réservez.
- Utilisez un peu de gras de canard pour faire revenir les champignons.
- Répartissez dans huit ramequins (ou mini cocottes) la chair de canard, une couche de champignons, recouvrir avec la purée de potimarron.
Parsemez de chapelure et glissez au four à 180° (th 6).
Laissez cuire 15 à 20 mn, jusqu’à ce que la surface du parmentier soit dorée.
Servez chaud, parsemé de pistaches que vous aurez concassées.

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12 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:39

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
Sphinx le Lun 26 Jan - 15:00

La sauce bolognese (ce n'est pas une recette à moi à proprement parler, je l'ai prise en photo dans un resto de Bologne qui l'affichait sous le sceau officiel du consorzio. Je vous offre la traduction en revanche Very Happy).

Ragù alla bolognese (ricetta ufficiale)

Ingredienti
Per 4 persone
cartella di manzo 3OOg (viande de boeuf hachée)
pancetta distesa 150g (de la poitrine séchée ou fumée en bandes (pas la pancetta roulée qu'on trouve au supermarché))
50 gr carota gialla (carotte jaune (je suppose que la carotte orange va aussi bien...))
50 gr di costa di sedano (côtes de céleri-branche)
50 g di cipolla (oignons)
salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g (5 cuillers à soupe de pulpe de tomate ou 20g d'extrait triple)
vino bianco o rosso 1/2 bicchiere (1/2 verre de vin blanc ou rouge)
latte intero bicchieri 1 (1 verre de lait entier)

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna.
Faire fondre dans la poêle la poitrine coupée en dés et hachée à la demi-lune.

Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appas­sire dolcemente.
Ajouter les légumes bien hachés à la demi-lune et faire épaissir doucement.

Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Ajouter la viande hachée et la laisser en remuant jusqu'à ce que ça "grésille" ; mettre un demi verre de vin et la tomate allongée d'un peu de bouillon, et laisser mijoter pendant environ deux heures, en ajoutant petit à petit le lait, et en ajustant l'assaisonnement de sel et de poivre noir.

Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
Facultatif mais conseillé, l'ajout à la fin de la cuisson de la crème formée par la cuisson d'un litre de lait entier.

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13 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 14:40

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi

yogi
le Lun 26 Jan - 18:07

Carri réunionnais

INGREDIENTS (pour 4 pers)
500g porc (épaule ou côte de porc)
1 boite de tomates concassées ou 3 tomates fraiches émincées
3 échalottes ou oignons rouges
6 gousses d'ail
1 morceau moyen de gingembre frais
1 cuill.à.c de curcuma
1 pincée de gros sel et quelques grains de poivre noir
4 branches de thym
1 cuill.à.soupe de votre huile habituelle
quelques feuilles de persil plat frais
Facultatif: 2 petits piments verts si vous aimez

ETAPES
Dans un mortier, pilez l'ail et le gingembre pelés avec le sel,poivre et thym (+piments si vous voulez)
Eplucher les échalottes et les émincer finement
Couper la viande en gros cubes
Verser l'huile dans une marmite
Faire dorer les échalottes et la viande (feu moyen)
Ajouter la préparation du mortier
Bien mélanger et ajouter les tomates avec le curcuma
Faire cuire environ 10 min
Verser un 1/2 verre d'eau
Couvrir et faire mijoter pendant 30-40 min (ajouter de l'eau de temps à autre pour éviter ne pas que les aliments accrochent)
Au bout des 40 min, mettre la nourriture dans un plat et parsemer de persil
Servir ce plat avec du riz basmati et des lentilles assaisonnées à l'ail et au thym.
Option légère: remplacez les lentilles par une laitue tendre avec une vinaigrette à l'ail (soyez généreux sur le vinaigre)

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14 Cuisine et boustifaille le Sam 31 Jan - 17:58

Persiflette

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Maîtresse du monde aussi
Merci Sapotille ! j'ai de quoi faire pour l'instant avec tout ça !

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15 Re: Cuisine et boustifaille le Dim 1 Fév - 20:35

fraisedesbois

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Maîtresse du monde aussi

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16 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 7 Fév - 20:59

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi
http://www.marmiton.org/recettes/recette_risotto-aux-poireaux_19753.aspx

Là, il y a juste le lien, mais avec belle approbation du testeur !

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17 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 7 Fév - 21:00

Sapotille

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Maîtresse du monde aussi

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18 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 25 Avr - 20:58

Zorglub

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Bon là j'arrive de Turquie.
Du coup de grand élans orientaux pour faire partager mes récents souvenirs culinaires à ma fille qui n'a pas pu nous accompagner cette fois.

A midi aubergines + poivron cuits à l'huile d'olive avec du sucuk grillé (saucisse très parfumée de mouton ou de boeuf)

ce soir
cacik : yaourt aneth menthe ail ciboulette concombre sumak huile d'olive
çiğ köfte : pâte de boulgour cru avec jus de tomate oignon persil haché et un mélange d'épices très pimentées qui se mange avec du citron de la salade du persil et des feuilles de menthe
köfte en sulu yemek : boulettes de viande (veau + mouton parfumé avec des épices spéciaux) d'abord grillées puis cuites en ragout avec pommes de terre dans une sauce avec plein de cumin et des sortes de tomate à la provençale mais faites à la poêle avant d'être mijotées dans le ragout.

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19 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 25 Avr - 21:16

Akwabon DC

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Maîtresse du monde en sous-chef
Eh eh ! Le cacik et le köfte en sulu yemek, ça m'irait très bien, je pense..


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20 Re: Cuisine et boustifaille le Dim 26 Avr - 10:13

Dobo

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Maîtresse du monde aussi
Zorglub a écrit:Bon là j'arrive de Turquie.
Du coup de grand élans orientaux pour faire partager mes récents souvenirs culinaires à ma fille qui n'a pas pu nous accompagner cette fois.

A midi aubergines + poivron cuits à l'huile d'olive avec du sucuk grillé (saucisse très parfumée de mouton ou de boeuf)

ce soir
cacik : yaourt aneth menthe ail ciboulette concombre sumak huile d'olive
çiğ köfte : pâte de boulgour cru avec jus de tomate oignon persil haché et un mélange d'épices très pimentées qui se mange avec du citron de la salade du persil et des feuilles de menthe
köfte en sulu yemek : boulettes de viande (veau + mouton parfumé avec des épices spéciaux) d'abord grillées puis cuites en ragout avec pommes de terre dans une sauce avec plein de cumin et des sortes de tomate à la provençale mais faites à la poêle avant d'être mijotées dans le ragout.

Bon, ça va parce que vous étiez en Turquie qui me semble saine. Mais, très sérieusement, Zorglub, évitez de ramener des denrées alimentaires à base de viandes du Maghreb ces temps-ci. Ils ont une quantité épouvantable de foyers de fièvre aphteuse et ce serait moche de nous ramener le virus. Ça craint un maximum, y compris avec des objets en cuir et autres peaux de bête.

C'est pas de la blague. Vous savez que je suis assez désinvolte en règle générale mais là, c'est à prendre absolument au sérieux.


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21 Re: Cuisine et boustifaille le Dim 26 Avr - 11:50

Dobo

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Maîtresse du monde aussi
Aïe ! Zorglub ! Je m'ai trompée !!!
http://www.blv.admin.ch/gesundheit_tiere/01065/01066/01068/index.html?lang=fr


Des cas de fièvre aphteuse en Tunisie, en Turquie, en Égypte et en Algérie

À l'échelle internationale, la fièvre aphteuse (FA) est l'une des maladies virales les plus dévastatrices affectant les animaux de rente utilisés dans l'agriculture. Elle peut se propager en très peu de temps à l'ensemble du troupeau d'un agriculteur et occasionner d'importantes pertes économiques. En raison des cas diagnostiqués en Tunisie, en Turquie, en Égypte et en Algérie, les éleveurs et les vétérinaires doivent faire preuve d'une vigilance accrue.


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22 Re: Cuisine et boustifaille le Dim 26 Avr - 11:52

Dobo

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Maîtresse du monde aussi
Cas de fièvre aphteuse en Tunisie, en Turquie, en Égypte et en Algérie
Outre de beaux souvenirs de vacances, les voyageurs peuvent rapporter dans leurs bagages, sans le savoir, le virus de la fièvre aphteuse (FA). À l’échelle internationale, la FA est l’une des épizooties les plus dévastatrices affectant les bovins, les porcs, les moutons et les chèvres. Soyez prudents et évitez d’introduire en Suisse cette épizootie hautement contagieuse !
Fin avril 2014, la FA est apparue en Tunisie, à proximité de régions très touristiques. Mais la Tunisie n’est pas la seule destination de vacances où des cas de FA ou d’autres maladies animales ont été diagnostiqués. En effet, la FA est aussi largement présente en Turquie, en Égypte et en Algérie et provoque d’importantes souffrances chez les animaux et d’immenses pertes économiques pour les agriculteurs concernés.
Qu’est-ce que la FA ?
La FA est l’une des maladies virales les plus dévastatrices affectant les animaux de rente utilisés dans l’agriculture. Elle peut toucher tous les animaux à onglons comme les bovins, les moutons, les chèvres et les porcs, ainsi que leurs cousins sauvages. Elle n’est pas dangereuse pour l’homme.
Comme la FA se propage-t-elle ?
La maladie se transmet directement d’un animal à l’autre ou alors de manière indirecte par l’intermédiaire des produits animaux. Toutefois, l’homme peut également être le vecteur d’épizooties. Les voyageurs peuvent transporter sans le savoir le virus de la FA ou d’autres maladies animales avec des souvenirs à base de fourrure, de corne ou d’os ou dans des produits carnés ou laitiers qu’ils rapportent des vacances. C’est pourquoi il est interdit de rapporter ces produits d’origine animale en Suisse.
Informations importantes pour les voyageurs à destination de la Tunisie, de la Turquie, de l’Égypte et de l’Algérie
 N’introduisez en Suisse ni produits laitiers ou carnés, ni produits d’origine animale, comme des cornes, des fourrures ou des cuirs non traités. De telles importations sont interdites.
 Pendant votre voyage, évitez autant que possible les contacts avec des animaux à onglons (bovins, moutons, chèvres, porcs).
 Après votre retour en Suisse, nettoyez soigneusement vos vêtements et vos chaussures avant d’approcher des animaux à onglons en Suisse.
En adoptant un comportement responsable pendant et après vos vacances, vous éviterez d’introduire la FA et d’autres maladies animales en Suisse.


C'est valable aussi pour la France mais je n'ai trouvé que des publications suisses.


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23 Re: Cuisine et boustifaille le Dim 26 Avr - 11:54

Dobo

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Maîtresse du monde aussi
Alors, Zorglub, vous êtes prié de ne pas participer aujourd'hui à l'opération " De Ferme en Ferme " !


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24 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 17 Oct - 9:00

Phi

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Maîtresse du monde en chef
Hier j'ai eu droit à un bon canard à l'orange et au thé.


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25 Re: Cuisine et boustifaille le Sam 17 Oct - 9:04

Akwabon DC

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Maîtresse du monde en sous-chef
Moi, j'ai vu la photo du canard ! Coupé en tranches fines qu'il était !


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